第４３３回 和食 『旬』
牡蠣はよく「R」がつかない月には食べるなという話を聞きます。
これは元々欧米のことわざで、各月を英語表記にして「R」が付かない月、５月（May）から８月（August）までは牡蠣を食べないようにということだ。
日本でも「花見を過ぎたら牡蠣を食うな」なんて言ったりもする。
これは俗にこの時期に牡蠣は毒性があるからとも言われているが、実際はそうではない。
牡蠣は雌雄同体の生物で、だいたい水温が上がる５月位より繁殖期へ突入し、牡蠣の中で雄と雌とに分離する。
そのため、牡蠣自信が分裂と産卵のために多くのエネルギーを必要とすることより、身が細くなり水っぽく、また栄養価も下がってしまうのである。
差し詰め正しくは、「R」が付かない月の牡蠣はおいしくないということが正解なのであろう。
もちろん、輸送技術や保存技術の発達している今日においては牡蠣がおいしくない時期においても、地球の裏側よりおいしい牡蠣が届くので、１年を通しておいしい牡蠣を食べられるのだが、正しくは牡蠣は秋から春にかけて美味しい食材なのである。
そして、繁殖期を迎える直前の３月、４月の牡蠣は栄養価も高く、また川からの栄養たっぷりの雪解け水をうけ、非常においしくなると言われている。
このように、それぞれの食材にはおいしい時期があるのである。
また、その時期には同じように収穫の最盛期を迎えるため、市場の価格も下がるのである。
これが「旬の食材」である。
この食材を使った食事こそ、その時期に味わえる最高のものであると言える。
しかし、前述もしたが輸送や保存技術の発達のおかげで、現在では旬ではなくてもおいしい食材が手に入るようになっている。
実にありがたく、なんとも贅沢な話なのだが、和これで本当にいいのだろうかと疑問を感じる。
例えば魚などはその代表格である。
養殖ができない魚に関しては、現在でも旬の時期じゃないと手に入らないことが多い。
秋刀魚などはその代表と言える。
ここで一つ考えてみたいのが、この先例えば技術等の発達によって梅雨や初夏の時期に秋刀魚が簡単に手に入るようになるとして、はたして生活に定着するであろうか。
個人的な見解だが、私は秋まで秋刀魚を待とうと思う。
その大きな理由は「歳時記」という考え方である。
元々は俳句などのための季語の書物であるが、この歳時記の感覚こそ、四季がはっきりし、暑い時期と寒い時期がはっきり訪れる日本の生活のベースである。
和食も同様である。
やはり歳時記にのっとり、一番栄養価が高く、一番おいしく、そして原価から見ても一番安い時期、つまり旬の食材を使ったものこそ至高の和食なのでなないだろうか。
和食ということをテーマに考える場合、前回の郷土色、そして今回の旬は必ず考えなければいけない最重要ポイントである。